Água e energia na adega: existem referências, a sua adega compara-se com elas?

Numa adega, água e energia gastam-se de forma muito irregular ao longo do ano. Há meses calmos e há a vindima, quando tudo acontece ao mesmo tempo: receção, prensagem, arrefecimento das fermentações, lavagens constantes. É nesse pico que a maior parte do consumo se concentra, e é também aí que é mais difícil parar para medir. O resultado é que muitas adegas conhecem a fatura anual mas não sabem quanto gastam por litro de vinho, que é a única métrica que permite comparar-se e melhorar.

Existem referências de consumo para o setor. A pergunta útil não é “quanto gastei”, é “como é que o meu consumo por litro se compara com o que é possível”, e essa pergunta a maioria das adegas não sabe responder.

Porque é que o total anual não ensina nada

A fatura de água e a fatura de eletricidade dizem quanto se gastou. Não dizem se foi muito ou pouco, porque não há termo de comparação. Uma adega que engarrafou um milhão de litros e outra que engarrafou cem mil têm faturas diferentes por razões óbvias, e comparar os totais não faz sentido.

A métrica que permite comparação é o consumo por unidade produzida: litros de água por litro de vinho, kWh por litro de vinho. Normalizada assim, uma adega pode comparar-se com referências do setor, com outras adegas, e sobretudo consigo própria ao longo do tempo. Sem essa normalização, cada ano é um número solto que não conversa com nenhum outro.

O arrefecimento é onde a energia da vindima se concentra

Na vindima, uma parte substancial da energia vai para o controlo de temperatura das fermentações. Fermentar sem controlar a temperatura arruína vinho, por isso arrefece-se, e arrefecer gasta energia num período em que há muitas cubas a fermentar ao mesmo tempo. É o equivalente enológico do pico de refrigeração: um consumo grande, concentrado, e que raramente é medido cuba a cuba.

Isto liga-se ao que já sabemos sobre o controlo de temperatura da fermentação: o que se perde entre duas leituras não é só qualidade, é também energia gasta a corrigir desvios que uma medição contínua teria evitado. Medir o consumo energético do arrefecimento por cuba e por lote mostra onde a energia se está a gastar de mais, informação que o total da vindima esconde.

A água segue o mesmo padrão

A água na adega concentra-se nas lavagens: de cubas, de linhas, de pavimentos, num ambiente onde a higiene não é negociável. Grande parte gasta-se na vindima e nos períodos de engarrafamento. Tal como a energia, o consumo por litro de vinho é a métrica que permite saber se se está a lavar de forma eficiente ou a desperdiçar.

E, tal como na tinturaria têxtil, parte da água é aquecida, o que liga o consumo de água ao de energia. Uma lavagem mais eficiente poupa as duas coisas ao mesmo tempo.

Não é preciso instrumentar a adega inteira

A objeção é sempre a mesma: medir consumo por lote obriga a contadores em todo o lado, e na vindima ninguém tem mãos a medir. Mas para começar não é preciso medir tudo. Alguns contadores nos pontos de maior consumo (a entrada de água, o sistema de arrefecimento, as linhas de lavagem principais) dão já a maior parte da informação, precisamente porque o consumo está concentrado.

E muitos equipamentos já registam dados que não estão a ser lidos: sistemas de frio que guardam consumos, contadores que existem mas cujos valores ninguém compila. O trabalho é frequentemente ligar e organizar o que já se mede, e relacioná-lo com os litros produzidos, mais do que instalar medição nova. É o mesmo princípio de tudo o que fazemos.

Por onde começar

1. Calcule o consumo por litro de vinho. Divida o consumo anual de água e de energia pelos litros produzidos. É o primeiro número que permite comparação, e a maioria das adegas nunca o calculou.
2. Separe a vindima do resto do ano. O consumo do pico e o consumo dos meses calmos são realidades diferentes. Misturá-los esconde onde está o desperdício.
3. Meça o arrefecimento das fermentações. É onde a energia da vindima se concentra. Saber quanto gasta cada cuba a arrefecer mostra ineficiências que o total tapa.
4. Aproveite o que os equipamentos já registam. Antes de comprar contadores, veja que consumos os sistemas de frio e as linhas já guardam sem ser lidos.
5. Compare-se consigo próprio. A comparação mais fiável é o seu consumo por litro deste ano contra o do ano passado, com o mesmo método. É aí que a melhoria se vê.

Perguntas frequentes

Qual é a métrica certa para medir consumo de água e energia numa adega?

O consumo por unidade produzida: litros de água por litro de vinho e kWh por litro de vinho. Normalizado assim, o consumo pode comparar-se com referências do setor, com outras adegas e, sobretudo, consigo próprio ao longo do tempo. O total anual não permite nenhuma destas comparações, porque depende do volume produzido.

Porque é que a vindima concentra o consumo?

Porque é quando tudo acontece ao mesmo tempo: receção, prensagem, arrefecimento das fermentações e lavagens constantes. Uma parte substancial da energia vai para controlar a temperatura de muitas cubas a fermentar em simultâneo, e grande parte da água vai para lavagens num período de higiene exigente. É um pico grande e concentrado, e por isso o mais difícil de medir e o mais rico de otimizar.

Preciso de instalar contadores em toda a adega?

Não para começar. Alguns contadores nos pontos de maior consumo (entrada de água, sistema de arrefecimento, linhas de lavagem) dão a maior parte da informação, porque o consumo está concentrado. E muitos equipamentos já registam consumos que ninguém lê. O trabalho costuma ser organizar o que já se mede e relacioná-lo com os litros produzidos.

Reduzir água reduz também a energia?

Em parte, sim. Uma fração da água da adega é aquecida para lavagens, por isso lavar de forma mais eficiente poupa água e energia ao mesmo tempo. Olhar para os dois consumos em conjunto, e não isoladamente, dá uma imagem mais fiel do custo e melhores oportunidades de poupança.

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Se quer saber como o consumo da sua adega se compara com o que é possível, uma conversa de 30 minutos chega para perceber o que já mede e o que falta ligar. Veja também como trabalhamos.

Fontes

• Estatística e declarações — Instituto da Vinha e do Vinho (IVV).